Mina peruanska gula chilifrukter aji amarillo – som torkade blir till aji mirasol – mognar sent i år. Det är väl de där kalla nätterna som höll i så länge under våren och sommaren som försenat så mycket i trädgården. Tur det finns chili att köpa på burk nu när den peruanska kryddtagetesen huacatay ändå svämmar över i trädgården och suget efter potatissalladen ocopa sätter in. Eller ja, det går ju faktiskt att använda annan chili också även om det inte är fullt ut samma sak. Nyfikenhet får inte låta sig hindras av för högt ställda ambitioner om autenticitet!
Ocopa är en örtkryddad variant av den peruanska ostsåsen salsa huancaina som ofta serveras till potatis, som en peruansk smakrik potatissallad. Huancaina är faktiskt en rätt jag otippat nog lärde mig på hemkunskapen i skolan. Annars har jag inte mycket med mig därifrån. Fast där var det mest bara potatis och bechamelsås med ost, citronlök och så röd paprika, oliver och ägg på. Men ändå, nyfikenheten på rätten väcktes!
Huacatay, tagetes minuta, i min trädgård
Vad är då huacatay? Tagetes minuta är ett annat namn på den aromatiska tagetes som används som krydda i bl a Peru. Det är en rejält stor och lättodlad tagetes som dessutom tydligen ska hålla undan nematoder i trädgården. Klart odlingsvärd! Jag har tidigare använt den i bl a den här peruanska soppan. Fröer brukar finnas att köpa från svenska fröfirmor.
Ingredienser och ersättningar
Först ska sägas att det finns en massa olika varianter av den här rätten, så man behöver verkligen inte hålla sig slaviskt till vad jag anger här. Använd mitt recept som en grund och anpassa efter tillgång till råvaror och egen smak så blir det alldeles säkert bra.
Huacatay har en alldeles egen smak som är svår att ersätta exakt. Men det är ju inte heller nödvändigt. Jag har testat med en blandning av färsk dragon, koriander och mynta och det blev också jättegott.
Vitost, sån där utrikisk ost som säljs i rörformade burkar, kan ersättas med fetaost. Olika vitostar och fetaostar smakar inte exakt lika, men använd en krämigare vaiant om det går istället för en smulig. Vitost är ju egentligen redan en ersättning för den ost som hade använts i Peru. Jag är inte där och då får man ta nåt annat som funkar.
Aji amarillo kan ersättas med annan chili, gärna gul för färgens skull. Frukterna är ganska stora, kanske decimetern långa och inte alltför smala. Det går också att ta lite mindre chili plus en bit gul paprika om man vill hålla salsan mild. Det bästa är om man anpassar mängden efter sina egna preferenser, alltså hur het man vill ha såsen. Den ska vara ganska het men man har ju olika tolerans för sånt där. Egentligen tycker jag det är godast att blanda aji amarillo och aji mirasol, men det känns som finlir man kan lyxa med om man har god tillgång till båda sorter vilket jag gissar de flesta inte har.
Aji mirasol = torkad aji amarillo
Osötad kondenserad mjölk är inte särskilt svår att få tag på. Det är mest att man kanske inte tänker på att det finns om man inte brukar använda. Det går att använda vanlig mjölk istället, kanske förstärkt med mjölkpulver för extra mjölkighet. Sötad kondenserad mjölk är däremot absolut inte en ersättning. Jag tror det skulle bli hemskt äckligt.
Mer mat!
Vi har oproportionerligt mycket peruansk mat här på Feeders. Det är för att det är gott så klart! Och för att jag odlar en massa peruanska örter, grönsaker och chili. Detsamma gäller potatis, vi har en hel del recept med ganska stor spännvidd.
Ingredienser
4 portioner
8 små potatisar
2 msk neutral matolja
2 vitlöksklyftor
2 dl hackad schalottenlök
2 msk aji amarillo från burk eller en färsk hackad eller 1 torkad aji mirasol
4 blad huacatay
5 saltiner eller cream crackers
1 dl vitost
1/2 dl rostade jordnötter
2 dl osötad kondenserad mjölk
Salt efter smak
8 svarta oliver
2 kokta ägg
4 sallatsblad
Det går bra att göra dubbel sats.
Gör så här
- Om du använder torkad chili, aji mirasol, koka den tills den mjuknat. Låt rinna av. Kärna ur och hacka chilin.
- Hacka lök och vitlök. Hetta upp oljan i en stekpanna och stek lök och vitlök tillsammans med chilin tills löken blivit lätt transparent. Löken får gärna bli lätt gyllene men absolout inte brännas.
- Häll över lökblandningen i en skål. Tillsätt småbladen från två stora blad huacatay, alltså hela bladen utan den trådiga mittsträngen. Tillsätt även saltiner brutna i bitar, vitost, jordnötter och hälften av den kondenserade mjölken.
- Mixa och justera konsistensen med ytterligare saltiner och kondenserad eller vanlig mjölk. Salsan ska bli krämig och trögflytande, så att den är lätt att hälla över potatisarna men inte rinner av dem. Smaka av med salt och eventuellt mer av huacatay eller chili.
- Koka potatisen, skala och skiva i centimetertjocka skivor. Lägg på ett serveringsfat. Häll ostsåsen över potatisen och dekorera med ägg, oliver och sallat, gärna isberg.