Garden egg stew, auberginegryta från Ghana

Vet ni varför aubergine sen gammalt kallas äggplanta? Det är eftersom det finns små vita auberginer som ser ut exakt som hönsägg. Aubergine kommer annars i en fasliga massa varianter med olika färg och form. Av just en vit liten auberginesort, garden eggs, lagas garden egg stew från Ghana. Men de flesta varianter som inte är alltför beska funkar fint i rätten. Det är en väldigt bra auberginegryta där auberginen inte steks utan kokas och sen mosas. Lustigt nog serveras grytan gärna med ägghalvor av den animaliska sorten.

Afrikanska smaker och alternativ

Grytan smaksätts med jordnötssmör och ett antal kryddor. Men låt er inte avskräckas av de olika afrikanska smaksättare som kan ingå! Receptet föreslår så gott som fullgoda ersättningar. Visst, det kanske inte smakar helt ursprungligt. Men det blir gott. Och det är faktiskt vanligt även i Ghana och andra delar av Afrika att byta ut de traditionella alternativen.

Att ersätta traditionella ingredienser kan man tycka vad man vill om och det kan så klart kännas mer spännande med det ursprungliga. Dessutom kan man misstänka att även rättens näringsinnehåll påverkas när ingredienser byts ut. Men vad fasen, matkulturer utvecklas med tiden och ändrade förutsättningar såväl där som här. Jag som är särskilt road av smak ser så klart till att skaffa varenda knepig ursprunglig specialingrediens som går, men det betyder ju inte att varken du eller nån annan måste göra så.

Jag skriver ut både de traditionella ingredienserna och förslagen till ersättning i receptet, för att andra själva ska få välja. Det finns inget skäl att snobba sig, utan det är väl bra mycket rimligare att ersätta en svår ingrediens än att inte kunna laga grytan alls pga några stelbenta krav på ”äkthet”?

Jordnötssmör och röd palmolja

Den här grytan smaksätts helst med jordnötsssmör och faktiskt palmolja, röd oraffinerad sådan. Röd palmolja har man ju lärt sig undvika av etiska skäl, men det används mycket i olika afrikanska kök och ger en väldigt speciell kryddig smak och röd färg till rätten. Jag tycker det får en ton av nåt svårbeskrivet som liknar viol. Palmoljan är inte lätt att ersätta om man vill åt rätt smak, och för den delen karoten som ger oljan dess röda färg, men ifall man mest bara vill laga nånting gott så funkar det självklart även med andra matoljor.

”Afrikansk miso”

En annan smaksättning som kanske inte är så lätt att få tag på är dawadawa / soumbala / netetou (det finns en massa olika namn beroende på vilket stamspråk), en sorts fermenterad frökrydda som jag tror bäst kan beskrivas som en afrikansk miso. Den ger fyllighet och djup till andra smaker. Numer används ofta Maggi cubes, alltså tärningar med kycklingbuljong, som smakförstärkande ersättning.

Ground crayfish

Och på samma tema så måste man inte använda ground crayfish utan kan enkelt ersätta det malda lätt röksmakande räkpulvret med fisksås, garum, sardeller, bonito, torkade räkor eller nåt annat liknande som ger umami till rätten. Kanske även en nypa rökt paprika just för rökigheten.

Mer västafrikansk mat

• Fyllda ägg från Ghana
• Plasas, jordnötsgryta
• Kyckling yassa med lök och citron
• Suya, grillspett från Nigeria
• Jollof rice

Det här receptet har inspirerats av bl a detta recept från Delicious Magazine.

Gör så här

1. Skär bort skaft och fästen från auberginerna. Ifall garden eggs används, låt dem vara som de är. Ifall stor aubergine används, skala och skär i skivor, ett par cm tjocka. Koka dem en kvart i vatten och häll sedan av vattnet. Auberginen ska vara mjuk. Med olika sorters aubergine tar det olika lång tid, så testa mjukheten med en gaffel.


Mjukkokta ägg, den vegetabiliska sorten

2. Mosa auberginen med en gaffel eller stöt den i en stor mortel. Den ska mosas till en hyfsat slät puré.


En bra mortel underlättar

3. Skär tre lökar i tunna klyftor. Hetta upp palmolja eller annan olja i en gryta. Stek löken på medelvärme under omrörning i kanske fem minuter. Den ska mjukna lite. Tillsätt eventuell dawadawa och crayfish eller fisksås och fortsätt steka några minuter. Tillsätt sen resten av kryddorna och stek ytterligare några minuter under omrörning.


Det här doftar ljuvligt!

4. Mixa eller stöt i mortel: En lök i bitar, vitlök, skivad ingefära och habanero utan kärnhus. Använd mindre habanero eller ersätt med nån mildare chili om du är känslig för hetta. Tillsätt kryddmoset till grytan och rör runt ett par minuter. Tillsätt även de krossade tomaterna och fortsätt koka under omrörning en kvart.


Även detta doftar

5. Häll över auberginepurén och eventuell kycklingbuljongtärning i grytan och koka under omrörning fem minuter. Den som önskar tillsätter jordnötssmör och kokar sen ytterligare några minuter. Smaka av med salt.


Nu börjar det bli en gryta av ingredienserna

6. Lägg fyra (eller fler beroende på antal personer) kokta ägg i grytan och servera med kokad jams eller matbanan om du har, annars gärna potatis, ris eller vad du nu föredrar. Lavash, pita och andra bröd blir också superbra till! Avokado är också jättegott även om jag själv försöker vara sparsam med det.

Sugen på mer?

• Fyllda ägg från Ghana
• Patlican kebab
• Indiskt doftande aubergine
• Jollof rice