Brasilianska ostpuffar, pao de queijo

Vi väntade så länge vi kunde innan vi försökte ta oss till fönstret vid tolvslaget. Tio minuter i stödde hon sig på mig och kämpade sig från sängen till fönstret i sal 12 på Barnsjukhuset, tre långa meter. Jag höll henne med ena armen, droppställningen med andra. Hon kröp upp i fåtöljen. Mitt över fanns en vägg med fönster, det var allt vi såg utöver marken. Inte ens nån himmel. Jag hade egentligen tänkt skjutsa henne i rullstol till en glasgång över mot 70-huset där vi nog skulle se bättre men hon orkade inte.

Vid tolvslaget såg vi vid ett tillfälle lite fyrverkeriglitter speglas i några fönster, det var allt. ”Så vackert det är”, sade hon. Men storasyster skickade filmer av fyrverkerier och dem tittade vi på där vid fönstret. Sen orkade hon inte längre så jag bar henne tillbaka till sängen.

Vi hade varken jul eller nyår i år. Vi hade en eländes lång sjukperiod med kulmen på sjukhus. Länge planerade jag att vi ändå skulle få fira nyår och födelsedag, både jag och min yngsta dotter fyller år på nyårsafton. I den planen ingick dessa brasilianska ostpuffar vid tolvslaget, till champagne, pommac och fyrverkerier. Så blev det inte. Men nu är vi hemma igen och nu är det dags. Det känns som jag har mer att fira än nånsin.

Pao de queijo, segsaftiga lätta ostbröd, ska tydligen vara väldigt vanliga i Brasilien. Nu är de vanliga även i mitt kök i Uppsala. Jag har testat en massa sätt att göra dem och alla har varit mer eller mindre goda. De äts ofta till kaffe eller som inledning på måltider, eller lite hur som. Själv tycker jag att de är perfekta tillbehör till nästan vilken dryck som helst och alldeles ljuvliga till frukost. Även till soppa eller annan mat är de ett fint tillbehör.

Kan varieras

Normalt bakas dessa ostpuffar i ugn och på det viset blir de alldeles perfekta, men jag tycker även de är supergoda friterade. Särskilt om de ska serveras till en lättare dryck eller med en sallad. Och då blir ytskiktet ännu lite frasigare.

Osten kan gärna vara smakrik och det går fint att blanda olika sorter. Cheddar, gruyère, red fox, lagrad herrgårdsost, parmesan och mozzarella… Jag har även testat en blandning av vitost och fetaost vilket blev väldigt lyckat. Det enda man bör tänka på är sältan i osten. Ifall den är låg kan man med fördel tillsätta lite extra salt till degen.

Och så mjölet… Äkta pao de queijo görs av cassavamjöl, helt enkelt mjöl gjort av roten cassava eller maniok som den också kallas. Det passar väldigt fint till både konsistens och smak. Cassavamjöl går faktiskt utmärkt att få tag på i Sverige i exempelvis orientaliska butiker, men det går också bra att ersätta mjölet med potatismjöl eller majsstärkelse (maizena) som ju finns hos alla vanliga livsmedelskedjor. Många recept använder också bakpulver men jag tycker inte om smaken, och tycker inte heller det behövs.

Fler rätter med cassava

Gör så här

1. Låt mjölk, olja och salt koka upp under omrörning i en tjockbottnad kastrull.
2. När blandningen precis kokat upp vispar du i mjölet med en elvisp. Det tjocknar snabbt och ordentligt. Vispa så slätt som möjligt. Ta det lite lugnt med vispningen först förresten, särskilt cassavamjölet dammar nåt alldeles otroligt! Vänd gärna ner det i början och dra på med vispen när mjölet väl är blött.
3. Lägg degen i en bunke och vispa med elvisp eller ännu hellre en matberedare. Vispa den under flera minuter så att den blir slät. Vid nåt tillfälle har jag misslyckats med det, med en klumpig kesoliknanade deg som resultat, men slutresultatet blev faktiskt bra ändå. Men en slät smet ger väl ett mer elegant resultat.
4. I en annan skål, vispa ihop äggen lätt med den finrivna osten. Tillsätt ägg och ost-blandningen långsamt till degen under vispning eller omrörning. Degen ska inte längre vara het för då blir det äggröra, snarare febervarm. Häll i lite ägg i taget och vispa in. Häller man i allt ägg på en gång blir det lätt bara en massa små degklumpar som halkar runt i ägget och det blir svårt att få ihop det hela till en deg.
5. Degen ska vara stabbig och klibbig. Försök under inga omständigheter rulla bollar av degen i detta skede! Du kommer vråla ord fulare än du visste att du kunde och till slut slänga hela det klibbiga jäkla eländet i väggen och sen blir det inga ostbröd. Lita på mig här, ha tålamod och låt degen kallna i kylskåp en till två timmar innan den ska hanteras vidare. (Sen ska erkännas att de fula ostklumparna jag friterade utan att först ha låtit smeten vänta faktiskt blev fantastiskt goda och snygga på ett annat mer rustikt vis, men jag utsätter mig ändå aldrig för ett sånt kladd igen.)
6. Rulla små bollar av degen, lite mindre än golfbollar. Det ska bli runt 25. Du kan med fördel olja händerna med matolja medan du håller på. Ifall du ska baka i ugn, lägg bollarna på en plåt med smörpapper efter hand. Ifall du ska fritera, låt dem vila på en oljad plåt. Jag har gjort ugnsbollarna lite större och de som ska friteras lite mindre.
7. I detta skede går det bra att frysa bollarna för senare bakning direkt från frysen.
8. För gräddningen finns två alternativ. Fritera bollarna i het olja under några minuter tills de är vackert gyllene, eller baka mitt i ugn i 190 grader under runt 15 minuter. I båda fallen ska bollarna få en vackert gyllene hård yta medan innanmätet ska vara mjuksegt och lite brödigt. Friterar du så provsmaka gärna en för att veta om de är klara. Gräddar du i ugn så gå på färgen. Låt sen svala helt lätt innan de serveras. Men inte för mycket, de ska ätas heta eller varma.
9. Servera varma precis bara som de är till kaffe, te, öl eller champagne. De är även goda att dippa i nån ört- eller chilisås, t ex salsa verde. Eller ät dem till en colombiansk kycklinggryta.

Två andra snarlika ostbröd men med helt annan karaktär är colombianska pandebono och fläskfyllda bunuelos.