Råbiff på björn och surströmming

Stopp, säg inget! Jag vet vad du tänker. Säg inget fast det känns som att du måste, läs här om trikinfrågan först. [läspaus] Så. Nu när den obligatoriska trikinfrågan är överstökad kan vi prata mat. God mat! Råbiff på björn smaksatt med surströmming.

Lyx!

Tänk att ha en kompis som Anders som kommer över med färskt björnkött! Det är faktiskt helt otroligt vilken generös och bra vän han är på alla vis. Sån lyx måste man begripa att uppskatta och ta vara på, både vänner utöver det vanliga och färskt björnkött. Så ni kan ju fatta att jag tänkte några varv extra kring hur jag skulle laga till min fina bit rostas. Anders lagade förresten denna kinesiska björn av sin första bit av björnen.

En annan lyx som inte är så vanlig är en trädgård med knölvial. Även det har jag. Knölvial är en ärtväxt som får förvånande stora rotknölar jämfört med den sirligt slingriga planta som är ovan jord. Vanligare förr att man åt tydligen, och det är ju lite synd att man glömt av den eftersom rötterna är väldigt trevliga och fint kastanjesmakande. Dessutom blommar den vackert och doftande.

Vad kan matcha en rå björn?

Jag tänkte att det bästa sättet att verkligen uppleva björnköttet var att först äta det rått och sen testa vidare. Så en råbiff alltså! Anders hade förvarnat att nallen ätit så mycket blåbär att köttet doftade sötaktigt av det. En väg att gå kanske kan vara att dämpa ett kraftigt smakande kött genom att kyla det och försöka mildra smaken. Jag valde en annan väg, att värma köttet helt lätt för att ta fram smaken och sen matcha upp med mer smak som kompletterar och balanserar.

Nåt annat i säsong som doftar och kanske kan balansera upp sötman är ju surströmming tänkte jag, i ett gott varmt smör som ljummar köttet så att smaken lyfts (som i detta recept på råbiff med rökt smör). Och så lök då så klart, min fina aromatiska luftlök (se detta inlägg). Nåt milt och lent behövdes också så det fick bli en fin puré på knölvial och mandelpotatis, och så knapriga chips av knölvial som piggar upp.

Köttet skar jag i bitar istället för att mala. På så vis kom smaken av surströmmingssmöret först på tungan för att sen gå över i köttsmaken mer och mer i munnen medan jag tuggade.

Inte så konstiga smaker alls, även om det kanske först låter en smula knepigt med valet av ingredienser. Men rått kött, varmt smör, sälta, umami och en len mild puré, det fattar man ju att det kommer bli mer eller mindre gott. Det blev mer! En enormt fin liten råbiff som jag aldrig glömmer.

Mer vild råbiff

• Vild råbiff med friterad surkål och confiterad äggula
• Råbiff av ren med löjrom och kräm av västerbottenost
• Råbiff med smak av skog

Följ oss gärna på instagram för ännu mer mat!

Gör så här

Smör med surströmming

Använd gärna ett ganska välsyrat smör. Smält smöret och låt bubbla lite ett par minuter. Skär surströmmingsrom från två fiskar i mindre bitar. Ta smöret av plattan och låt svalna lite till ungefär fingerljumt. Blanda i rommen. Låt svalna helt och förvara sen i kylskåp eller frys in till senare tillfälle. När smöret sen ska användas värms det försiktigt till strax innan det börjar bubbla.

Kräm på knölvial

1. Skrubba knölvialen noggrant. Lägg tre av knölanrna i lättsaltat kokande vatten och låt koka tio minuter. Lägg sen i potatisen och fortsätt koka till potatisen och knölvialen är färdiga. Knölvialen är fastare än potatisen, som en ganska fast kastanj i konsistensen.
2. Skala både potatis och knölvial och pressa sen i potatispress. Det var lite motigt att pressa knölvialen för mig jämfört med potatisen men det gick bra. Om din press är mindre stabil än min så kan nog stavmixer gå utmärkt.
3. Blanda de pressade knölarna med smör och creme fraiche till en ganska fast men ändå krämig konsistens. Behövs det så ta mer creme fraiche. Smaka av med salt. Fyll sen en spritspåse med dem lätt varma krämen. Det blir lite mer kräm än vad som behövs men det är svårt att göra krämen och omöjligt att spritsa annars.

Chips av knölvial

Skär de två kvarvarande råa knölvialknölarna i ett par millimeter tjocka skivor. De behöver inte skalas. Fritera skivorna i ganska het olja tills de blir krispiga. Lägg upp på hushållspapper och salta lätt direkt.

Råbiff

1. Skär löken i strimlor längsmed, alltså från pol till pol. Den upplevs som något mindre starkt så.
2. Skär köttet i mindre bitar. Det här förutsätter mört kött där man vill bevara en viss tuggighet. Salta köttet väldigt lätt och låt stå en kvart. Tänk på ett det finns sälta från surströmmingen i smöret. Ta det varma surströmmingssmöret av spisen och vänd ner köttbitarna. Låt dem stå några minuter så att värmen utjämnas. Smaka av och salta mer vid behov.
3. Värm två tallrikar. Skeda upp köttet så att en del av smöret kommer med men inte för mycket. Det ska inte bli en smörsoppa. Se till att även små bitar av surströmmingsrom kommer med. Mal över lite svartpeppar. (Smör som blir över hettas upp tills det bubblar helt kort. Kyl och använd sen t ex till att steka kött eller potatis, jättegott!)
4. Spritsa små kluttar av den helst fortfarande lätt varma knölvialkrämen bland köttbitarna. Strö över lökstrimlor och placera de små vialchipsen här och var, så många du tycker blir lagom. Dekorera med vackra blad av harsyra. Servera direkt, helst med en öl och gärna även lite bröd att suga upp smöret med.