Chili con queso

Chili con queso betyder rätt och slätt ’chili med ost’ och det är också vad det är. En mustig chiligryta som trycks ner i en grop av ohemula mängder ost. Den ätes sedan lämpligen med tortillachips (men det funkar skitbra med pommes frites också).

Homesick Texan och texmex

Homesick Texan är en matblogg som jag följt i väldigt många år. Kvinnan som driver den har fokuserat på texmex och mexikansk mat och gjort det med bravur i en massa år. Jag skulle tro att det är nätets enskilt största källa till den maten. Ni vet väl förresten att det är skillnad på texmex och mexikansk mat? Tänker man till lite så är det fullkomligt logiskt så ’tex’ också måste betyda något. Från början var det mexmat som flyttat till texas och blivit så där underbart amerikaniserad (jag älskar amerikaniserad mat!).

Det finns ett antal ingredienser som är typisk för texmex och egentligen inte finns i någon högre grad i de riktigt traditionella mexikanska recepten (härstammande från azteker, maya och andra indianstammar). Spiskummin är en sådan ingrediens. Spiskummin förekommer så klart i mexikansk mat också men och läser man på lite om kryddan så hittar man flera uppgifter om att den troligen härstammar från mellanöstern.

Sen är ju alltid frågan vad som egentligen ska betraktas som autentisk mat. Under vilken tid i historien satte man ner foten och bestämde exakt vad som ska ingå in en Chori Pollo (som i de flesta recept innehåller spiskummin). Nåja, det där med autenticitet kan andra ägna sig åt. På Feeders skiter vi i sånt och fokuserar på god mat istället även om det så klart är intressant med mathistoriska funderingar.

Chili con queso

Det har börjat suga i mextarmen igen hos mig. Ni som följt mitt matskrivande ett tag vet att jag hoppar omkring i världen alldeles vilt. Jag har dock perioder, men perioderna varar inte så länge. Jag har inte tålamod så det räcker för att nörda ner mig helt och hållet i ett kök och jag vet att Mia funkar precis lika. Det har varit kinesiska perioder, kambodjanska, thailändska, italienska, indiska och fan vet allt.

Men chili con queso var det alltså. När jag kände att jag var sugen på mex igen så gick jag så klart in på Homesick Texan för inspiration. Det var ett tag sedan ag besökte sidan och nu såg jag att det var stort fokus på just chili con queso. Hon har tydligen nyligen skrivit en bok om det.

Här handlar det kort och gott om ost och chili, precis sånt alla älskar. Det går att göra i allehanda former och vill ni ha mer inspiration så kolla in den här boken. Jag har den inte själv men har precis beställt den. Lisa Fein är alltså den fantastiska kvinnan bakom Homesick Texan.

Perfekt smältande ost

Nu inser jag att det här blir en förbannat lång bloggpost men det här måste också nämnas. Om man vill få till sån där underbart smält ost så måste man manipulera sin favvoost lite. En vanlig svensk hårdost smälter så klart den med men det som händer är att fettet separerar ut från de vattenlösliga komponenterna (proteiner, sockerarter och vatten). Det ger en grynig smält ost som egentligen på inget sätt är äcklig men den saknar i regel krämighet.

Det man måste tillföra är ett emulgeringsmedel. Ett emulgeringsmedel är en molekyl som har en polär sida (attraherar vatten) och en opolär sida (attraherar oljor och fetter). Det de molekylerna gör är att de lägger lägger sig runt små små fettdroppar med den opolära sidan inåt och den polära sidan utåt. Kortfattat så gör de så att man kan bilda en stabil emulsion av fetter i vatten. Det är vad vi är ute efter här.

Billig riven ost av typen Texmexost innehåller redan emulgeringsmedel som gör att den smälter snyggt. Vad ska man göra hemma i köket så med sin favoritcheddar, undrar du? Jo man kan så klart brassa ner några E-nummer på alldeles egen hand. E331 är ett utmärkt alternativ, det är natriumcitrat, d v s natriumsaltet av citronsyra. Man kan köpa det t ex här eller faktiskt tillverka det själv. Vill man tillverka det själv så gör man en lösning av citronsyra, sen blandar man försiktigt ner natriumbikarbonat tills lösningen inte smakar surt längre. Svårare än så är det inte att vara hemmakemist. Var försiktig så du inte tar för mycket natriumbikarbonat, blir det för mycket så smakar det tvål. När du har din natriumcitratlösning så värmer du upp den försiktigt och tillsätter sen riven ost till lämplig konsisten. Voila! Perfekt smältande ost!

Till den här rätten köpte jag en påse riven ost som jag smälte i lite vatten. Man kan också välja att smälta den i lite god öl eller vin.

Chili på malet kött

I receptet nedan beskriver jag en jäkligt god chili på malet kött, men en sån kanske ni redan har ett eget favoritrecept på. Som receptet är skrivet så kommer det bli förbannat mycket chili över men det är ju alldeles underbart att ha i frysen. Gör en underbar nachotallrik eller varför inte Chili cheese fries.

Nej hörrni, ni kör vi receptet.

Gör så här

Chilin

1. Börja med att hetta upp olja i en rejäl stekpanna. Stek nu färsen i omgångar på hög värme så att den får fin stekyta. Lassar du ner all färs på en gång så kommer den släppa vätska innan du fått till någon stekyta och därefter kommer den koka i sina egna köttsafter. Enda sättet att steka färs på är att steka lite i taget och hårt, det är otroligt viktigt för smaken. Lassa av allteftersom färsen blir färdig i någon typ av bunke.
2. Under tiden du steker färsen kan du också i en annan stekpanna försiktigt steka på baconet. Stek det i hela skivor på låg värme tills det är knaprigt. Skär sedan i mindre bitar och blanda ihop med den stekta färsen.
3. Hetta upp olja i en stor gryta och fräs lök och vitlök på medelhög temperatur tills vilöken blir lite brynt i kanterna. Lägg då ner paprika och jalapeno och fräs vidare i fem minuter. Lassa därefter ner tomatpurén och höj temperaturen lite på plattan. Rör om noga så inget bränner fast och fortsätt rosta under 5 minuter för att få bort den värsta beskan ur tomatpurén.
4. Mixa ihop allt som är i chipotleburken tillsammans med 5 dl kycklingbuljong. Kör du med torkade och blötlagda chipotles så gör du exakt lika med dem också. Här ner det mixade i grytan och låt det koka upp med grönsakerna.
5. Lassa också ner den stekta färsen, tomaterna, oregano, spiskummin, paprikapulver och soja i grytan. Koka upp och låt sedan stå och puttra under lock i tre timmar. Det går att ta den tidigare också, liksom det går att låta den stå att puttra längre och som i många fall med tomat- och chilibaserade rätter så vinner man på lång tid på 100°C för att få till våra önskade smakreaktioner i maten.
6. Smaka sedan av grytan med salt, peppar, socker och vitvinsvinäger. Ta lite i taget och känn efter vad som passar just dig bäst, det är verkligen en smaksak. Många tycker nog att jag ofta lagar för sur mat då jag är lite ättiksknarkare. Bestäm själv vad du tycker är godast.
7. Avsluta med att blanda i bönorna om du nu vill ha med dem. Såna kan man även blanda ner när man värmer upp chilin i efterhand och just till Chili Cheese Fries och nachos kan jag tycka det passar bättre att vara utan bönor, men det där är lite olika från dag till dag.

Osten

1. Hetta upp vattnet tills det börjar bildas bubblor. Gasers löslighet i vatten minskar med ökad temperatur och bubblorna består av luft (syre och kväve) som trängs ut ur vattnet.
2. Blanda sedan ner osten, lite i taget, till bra konsistens. Behövs det mer vatten så är det bara att lassa på det med. Var försiktig med temperaturen och rör en hel massa så inte osten bränner fast i botten på kastrullen.

Servering

1. Ös upp ost i små skålar.
2. Tryck ner chili i osten och toppa med jalapeno.
3. Servera med salsa och ät genom att gräva ur skålen med tortillachips. Det är alldeles underbart hedonistiskt.
4. Jag behöver så klart inte berätta att det ska serveras löjliga mängder öl till det här.