Karibisk mat, vad tänker ni då? Tropisk frukt, pimento, jerk chicken, grilla på oljefat, scotch bonnet, rice and peas..? Jag tänker fylld ost. Ja, fylld ost!! Och det är lika gott som det låter! Keshi yena, en ostpaj där osten är själva pajskalet.
Historien bakom denna fyllda ost är inte så konstig. Den kommer från det holländska kolonialimperiet, Aruba och Curacao, och är en enormt lyckad rätt av matrester. När den goda insidan av stora hjul av edamer eller gouda var uppäten fylldes osten med en kryddig gryta av andra matrester och ångades eller bakades. Inte finmat med andra ord, men rejäl och rejält god mat!
Är det osten eller innehållet som gör en keshi yena?
Keshi yena betyder just fylld ost, och osten kan fyllas med olika saker men kryddat på liknanade vis. Jag tog avstamp i detta recept och gjorde så gott jag kunde. Jag gjorde en fyllning av köttfärs, vildsvinsfärs. Det går utmärkt att använda annan färs, även vegetarisk. Fyllningen med bl a oliver, russin, kapris och chili är jättegod att äta i en vanlig paj också, eller att äta som den är med ris eller nåt. Fast den blir ju ännu roligare som fyllning i en massa varm ost så klart!
Keshi yena i portionsform, uppstjälpt och redo att ätas
Mer karibisk eskapism
- Escovitch, jamaicansk fisk
- Ackee and saltfish, frukost på Jamaica
- Shrimp souse, räkor som i Trinidad
- Surf and turf på karibiskt sätt
- Och mer!
Ingredienser
4-6 portioner
3-400 g ost, helst edamer
500 g köttfärs, jag använde vildsvinsfärs
Olja att steka i
3 gula lökar
2 vitlöksklyftor
2 färska heta chilifrukter eller efter smak, välj habanero om du gillar
1 krm malen spiskummin
1 grön paprika
1 stjälk selleri, valfritt
1 msk tomatpuré
1/2 burk krossad tomat
1 msk ketchup
2 tsk dijonsenap
1/2 tsk japansk soja
1 tsk worcestershiresås
1 nypa socker
1 msk persilja
1 msk kapris
2 msk russin
3 msk svarta oliver, grovt skurna
3 + 1 ägg
Hot sauce efter smak, jag använde frank’s
Nymald svartpeppar och salt efter smak
Det behövs en större form om ca 1,5 liter eller portionsformar. En sån där plåt för stora muffins funkar bra om du vill göra lite mindre portioner.
Gör så här
- Stek köttfärsen under omrörning i het panna. När köttfärsen är genomstekt och fått lite färg, tillsätt den hackade löken och vitlöken, hackad chilifrukt efter smak (Mesa inte, tänk på att osten mildrar hettan), spiskummin och lite salt. Fortsätt stek på lite lägre värme under omrörning tills löken mjuknat och fått en aning färg.
- Tillsätt tomatpuré, ganska fint hackad grön paprika och eventuell selleri, och stek ett par minuter. Häll i krossad tomat, ketchup, dijonsenap, japansk soja, worcestershiresås och en nypa socker. Låt småputtra i runt 20 minuter. Tillsätt lite vatten om det behövs, det ska inte koka torrt men men inte heller vara rinnigt, snarare en hyfsat grötig röra.
- Rör i hackad persilja, kapris, russin och grovt skurna svarta oliver. Ställ sedan röran att svalna till så att äggen inte koagulerar när de rörs i.
- Rör i äggen och hot sauce efter smak. Välj nån sort du gillar bara, t ex Frank’s eller tabasco. Smaka av med salt och peppar.
- Skär osten i skivor och klä en större smörad form på kanske två liter eller fyra mindre formar med skivorna. Det ska bli ett tjockt lager på minst en cm för en stor form och minst en halv cm för mindre formar. Låt skivorna överlappa och försök se till att det inte blir några glipor som fyllningen kan sippra ut mellan. Tänk på osten som ett pajskal.
- Fyll formen/formarna med fyllningen. De ska vara nästan helt fulla med det ska finnas lite utrymme för fyllningen att expandera utan att osten på toppen läcker över formkanten. Ifall du använder en enda stor form, gör gärna ett ostlager i mitten efter att du hällt i hälften av fyllningen. Fortsätt sedan med resten av fyllningen ovanpå.
- Täck formen/formarna med ett lika tjockt topplager ost och pensla slutligen ovansidan med ägg. Det är inte nödvändigt men ger en snygg yta.
- In i ugnen i ca 30 minuter i 200 grader för mindre formar och ca 45 minuter i 180 grader för en hel form. Jag har bara gjort detta några få gånger och är därför inte stensäker på exakt vilken temperatur som blir bäst, sånt kan variera mellan ugn och form som används dessutom. Du får använda ditt eget omdöme här. Din keshi yena ska ha expanderat en smula, osten ska vara helt smält och ha blivit vackert gyllene på ovansidan. Det verkar inte vara så himla kritiskt med tio minuter hit eller dit i vilket fall.
- Ta ut den fyllda osten ur ugnen och låt svalna till lite så att formen är varm men inte längre het om du vill stjälpa ut rätten snyggt. Det har, tvärtemot vad man kan tro med smält ost, aldrig kladdat fast det minsta för mig. Det går också bra att servera rätten i portionsformarna direkt ur ugnen utan att stjälpa ut, men jag föredrar att stjälpa upp dem.
- Servera med ris, gott vitt bröd eller majsbröd, och en enkel sallad.
Fyllning
Fyll den ostklädda formen med färsen
Om du gör som jag och råkar fylla i för mycket både ost och färs är det bra att lägga aluminiumfolie under formen medan keshi yena gräddas…