Det här är ju en lite knepig rätt ska erkännas, ett rent experiment. Men vem vill köra på gamla beprövade säkra kort bara? Och det blev bra! Jamaicansk fläsksida i jerkmarinad fast ångkokt med ris på kinesiskt vis istället för grillad, inspirerat av både jerk pork belly och de kinesiska rätterna ångad gris och revbensspjäll med klibbigt ris. Rätten får rökig smak genom att riset röks. Fläsket blir saftigt och mört och underbart smakrikt! Men åsikterna gick isär när jag serverade den. Ena dottern tyckte inte det smakade så värst bra om än inte illa, andra tyckte det var svingott.
Använd riktigt fint färskt sidfläsk och gärna av vildsvin om du har lyxen att ha tillgång till det. Samma med kryddorna, färska av god kvalitet ger bättre smak.
Sida av vildsvin från Skyttorp
Jamaicanskt jerkfläsk får sin rökiga smak vid själva grillningen. I det här receptet på jamaicansk fläsksida röker jag istället riset med en rökpistol innan tillagning. Rökningen är inte nödvändig men ger ett intressant lager av smak som verkligen passar med jerkmarinaden.
Med rökpistol lägger man lite rökspån i ett hål i pistolen och sen tänder man det och startar den inbyggda fläkten. Röken dras då genom en slang in en bunke där maten finns. Som en matbong alltså! Bunken ska vara täckt med plastfolie eller ett lock. Sen låter man maten stå och dra med röken, olika länge beroende på hur mycket röksmak man vill ha. Och det där är ju ärligt talat inte så lätt att avgöra. Tiden beror både på råvaran och rökspånet. Man får helt enkelt testa sig fram. Och det går förresten bra att röka riset på grillen istället om man är mer bekväm med det.
Ingredienser
4 portioner
500 g färsk fläsksida, gärna av vildsvin
Rökt ris
4 dl klibbigt ris
Rökpistol eller grill
Rökspån av förslagsvis äppelträ
Marinad
1 tsk salt
1/2 msk socker, gärna råsocker
1 krm torkad timjan eller bladen av några kvistar färsk
3 salladslökar
15 korn sichuanpeppar
1 krm svartpeppar, helst hel
4 korn kryddpeppar, helst hel
1 liten bit kanelstång, ca 2 cm x 2 mm
1/2 habanero, varianten scotch bonnet om du har
1 habanero dulce om du har, en mild variant. Annars någon annan mild och gärna fruktig chili
1 msk japansk soja
1 msk majsolja eller annan neutral olja
1 msk vitvinsvinäger
1 schalottenlök, skuren i bitar
1 klyfta vitlök
Några riv färsk ingefära
Gör så här
Jerkmarinad
Rosta sichuanpeppar, kryddpeppar, svartpeppar och kanel i en torr panna. Det ska dofta men kryddorna får absolut inte brännas. Stöt kryddorna i mortel. Skär resten av de fasta ingredienserna i bitar. Lägg allt i en skål och mixa. Det behöver inte bli slätt.
Skölj grissidan om det behövs och skär den sen i tunna skivor. Dela sidan i bitar först om skivorna annars riskerar bli osmidigt långa. Det går väldigt mycket lättare att skära om grisen är kall och kniven ordentligt vass. Lägg skivorna i jerkmarinaden och rör försiktigt runt dem i smaksättningen. Låt marinera några timmar, gärna ett helt dygn.
Skivor av vildsvinssidan i jerkmarinad
Riset
Skölj riset ordentligt i en sil under rinnande vatten. Rör runt medan du sköljer så att allt smul på ytan av riskornen sköljs bort. Låt sen riset rinna av ordentligt. Häll riset i en panna och rosta på medeltemperatur medan du rör om. Riskornen ska torka och bli väldigt lätt gyllene men inte brännas. Lägg riset i en bunke med lock eller plastfolie över och puffa in rök av äpple eller annat träslag mha en rökpistol (se ovan). Låt sen stå minst ett par timmar medan riset tar åt sig av smaken, men gärna över natten.
En dryg timme innan tillagning, blötlägg riset i vatten så det alldeles precis täcker. Låt sen riset rinna av ordentligt. Det är viktigt att det verkligen rinner av så det inte blir grötigt sen under ångkokningen.
Ångkokning
Blanda riset med de marinerade fläskskivorna. Klä en ånginsats med smörpapper, bananblad eller vad du nu har tillgång till. Vik kanterna av smörpappret över och lägg sen på locket till ångkokaren. Placera ångkokaren ovanpå en passande kastrull till hälften fylld med kokande vatten. Koka på hög värme under en timme och lyft inte på locket under den tiden.
Ta ångkokaren av värmen, ta av locket och låt vila några minuter. Servera antingen direkt ur ångkokaren eller lyft ur fläsk och ris till ett fat. Garnera med strimlad salladslök och limeklyftor. Servera gärna till en rejäl sallad.
Sugen på mer?
Ris och kött i ångkokare