Perfekt paella – recept och tips

Jag tänkte skriva några ord om en spansk rätt idag, hur du lagar en perfekt paella. Jag har skrivit om det förut men vill samla receptet och de bästa tipsen om råvaror, ris och utrustning i ett inlägg.

Paella är en väldigt klassisk rätt som finns nedskriven massor av gången. Just sån mat brukar jag försöka undvika för jag känner att det inte finns någon anledning att babbla om något när jag inte har något att tillföra. Fast lite kanske jag kan tillföra här ändå tänker jag. Om inte annat så kanske det kan tjäna som inspiration för er att ta er an framåt helgen.

Bra råvaror

Det självklara tricket är att köpa så bra råvaror som möjligt, fast jag är lite less på de tipsen. ”Gå till slaktaren och köp en fin kyckling”. Fuck you, vi har ingen slaktare i Alfta. Köp så bra grejer du hittar när du har chansen. Det gör skillnad och det är kul, men avstå aldrig ett recept bara för att du blir tvungen att handla halvdana ingredienser på din ICA Maxi.

Så vad är det som ska ingå, utöver ris? Korvar, pancetta, olika skaldjur, en häst eller en kanin och våga stycka en hel kyckling, även om du inte gjort det innan! Det är skitenkelt. Men köp lårfiléer om du är en fegis.

För kryddorna finns det anledning att botanisera bland bättre sorter än Santa Maria. Försök hitta persisk saffran i orientaliska butiker, den är otroligt mycket bättre än smörjan vi får från de stora svenska kryddföretagen.

Välja ris till paella

Val av ris kan vara lite lurigt. Proffskockar använder ofta det spanska riset ’bomba’ till paella. Även de spanska sorterna senia, bahia och calasparra används flitigt. Det här är inga rissroter som är så lätta att hitta i Sverige så det är nog klokare att gå på risottoris, som har lite samma egenskaper. Bland risottorisen tycker jag vialone nano är bäst; tyvärr är det också lite lurigt att hitta. Carnaroli är tvåa och i värsta fall kan man använda arborio. Skölj också riset ordentligt innan, det gör att det inte klibbar ihop lika mycket vid tillagningen.

Välja rätt utrustning

När det kommer till utrustningen är det framför allt tre saker som behövs:

1. Du vill kunna smacka på rätt rejält med värme! Våga använda en riktigt jäkla het panna. Det kräver att du är aktiv men hettan här gör allt mycket bättre. Riset såggar inte till sig och du får fin yta på kycklingen.
2. En stor yta. Vattnet ska ånga bort snabbt från pannan.
3. En stor stekspade eller liknande.

Behövs en paellapanna för en perfekt paella?

Eftersom en stor yta behövs skulle jag aldrig göra paella i en gryta. Har du en större stekpanna med höga kanter så duger så klart den. Men du behöver (villhöver) ha en paellapanna.

Innan jag blir tråkig och berättar vad jag har så tänkte jag berätta vad vi vill ha. Något i stil med det här, och så stor som möjlig dessutom för det är enligt den logiken man ska jobba vid fylleshopping en fredagkväll. Sen är det ju ändå så att du kommer laga mat till max fyra personer för det mesta och din paella kommer ligga som en pinsam klutt i mitten. Skitsamma, vill man ha en stor panna för paella så ska man skaffa en stor.

Jag gjorde min paella i en mindre panna som jag ställde på grillen. Jag har inte testat just några fler så att rekommendera den känns lite knepigt. Det blir lite som i de där Facebookgrupperna när folk ber om tips på lite allt möjligt och andra rekommenderar det enda de någonsin har testat. Hur fan vet du då att det är en bra grej? Det är i alla fall den här jag har och den funkade bra, men det finns garanterat andra som gör jobbet lika bra och även bättre. Hade jag hunnit med att vänta på frakt och inte behövt ränna iväg till fysisk butik så hade jag nog köpt den här av kolstål, eftersom kolstål är porr.

Om du är intresserad av annan köksutrustning finns mer att läsa här. Annars är det dags att gå direkt på receptet på perfekt paella.

• Stekpannor
• Utrustning för att woka
• Sous vide

Gör så här

1. Salta och peppra kycklingdelarna runtom. Hetta upp rejält med olivolja i en paellapanna och fräs sedan kycklingen runtom så den får fin yta. Plocka sedan ur den och lägg undan tills senare. Gör samma sak med pancetta och chorizo (korven steker du hel, men slantar den sen när den har svalnat lite).
2. Skölj riset ordentligt i kallt vatten. Lägg ner vitlök och lök i pannan och fräs hastigt. Tillsätt riset och fräs det under mycket omrörning och vändning. Skippa inte den här biten. Vi ska inte göra risotto (som jag skrivit en massa om här) men vill man behålla stuns i riset och inte gröta ihop det för mycket så gör förstekningen av riset underverk.
3. Koka upp vinet i en kastrull och tillsätt 5 dl buljong samt saffran. Häll vätskan i pannan. När det börjar koka så lägger du ner persiljestjälkar, rökt paprikapulver, kycklingdelar, pancetta och slantad chorizo.
4. Nu gäller det att vara lite på hugget. Du ska verkligen inte röra för mycket, det ska inte bli en risotto. Samtidigt vill du inte bränna det i botten. Jag kör det här skapligt hett. När det börjar bli dåligt med vätska så späder du med den kvarvarande buljongen. Det ska ta runt 20 minuter att koka klart det.
5. De sista fem minuterna kan du lägga ner squiden (så här rensar du en sån) och alldeles i slutet röra ner musslorna lite försiktigt.
6. Smaka av med salt, svartpeppar och lite citronjuice. Strö över persilja och servera direkt från pannan.

Kolla in de här andra risrecepten

• Perfekt risotto
• Mias fina recept på svamprisotto
• Indiskt citronris
• Karibiskt ris
• Guacho de pollo – en ris och kycklingrätt från Panama
• Jollof rice