Paj med radicchio

Är det säsong så är det! Ett till recept på cikoria, en paj med den röda varianten radicchio. En ganska mild och enkel ostfyllning som kan varieras, stekt radicchio på, och så toppas det hela med några snygga färska blad. Jag använde radicchiovarianten tardivo, den vackra med långa blad som jag använde i en risotto med gorgonzola och valnötter härom veckan. Det finns även andra sorter som den ganska vanliga röda bladboll som går under namnet rosensallat. De flesta funkar bra i den här rätten, men de ser lite olika ut.

Jag låter både de stekta bladen i pajen och de färska ovanpå vara hela. Egentligen bara av estetiska skäl, det är snyggt helt enkelt. Har man en vass kniv skär man lätt snygga bitar av den färdiga pajen ändå, men ifall man inte har det eller helt enkelt vill underlätta serveringen så går det fint att skära bladen i mindre bitar innan de läggs på pajen.

Ricotta är med i fyllningen som en bas, men sen kan man använda vitost som jag gjorde här eller byta mot nån annan ost man föredrar. Philadelphiaost eller liknande ger en mild paj medan t ex gorgonzola ger mer karaktär. Välj själv efter smak och tillfälle!

Gör så här

Pajdeg

1. Ställ fram smöret att mjukna lätt i rumsvärmen. Det ska inte bli varmt, bara lite enklare att hantera. Häll på övriga ingredienser förutom ägget och skär sen ihop det med en kniv till ett smul. Knäck över ett ägg och arbeta in det med gaffel. Arbeta degen så lite som möjligt, den ska bara just precis gå ihop. Anledningen är att det bildas glutentrådar om man knådar och har sig, och dessa gör pajskalet mindre sprött. Beroende på hur stort ägget är kan detta vara lite lättare eller svårare att få ihop smulet till en degklump. Ifall degen verkar för torr och smulig, tillsätt en matsked kallt vatten eller efter behov. Platta till degklumpen lite och ägg sen in den i kylskåp att vila en timme innan den bakas ut. Kylskåpsvilan gör skillnad för den färdiga konsistensen på pajskalet.


Lägen läggs över formen och trycks försiktigt på plats

2. Kavla den kalla degen på en lätt mjölad yta tills den är ca 3 mm tjock. Lägg degen över formen, tryck ner den så att den täcker insidan av dem, och skär sedan bort överflödig deg från kanten med kniv.


De okokta bönorna håller degen på plats

3. Picka degen med en gaffel, men helst inte hela vägen igenom, så att degen inte ska bubbla upp under gräddningen. Lägg bakplåtspapper över formen och häll över okokta gula ärtor eller liknande så det täcker botten. Lägg gärna i ett smörpapper först, men det glömde jag. Det går att återanvända ärtorna efter. Förgrädda pajskalet på 175° i undre delen av ugnen under ca 20 minuter. Häll av ärtorna och ta bort smörpappret, och grädda ytterligare fem minuter. Låt sen svalna medan fyllningen görs.

Paj med radicchio

1. Häll ricotta, gaffelsmulad vitost, ägg och grädde i en stor skål och vispa det hyfsat slätt. Blanda i finriven parmesan och timjan. Smaka av med salt och peppar.
2. Trimma bort den kompakta delen i basen av radicchion. Det är bladen vi vill åt. Skölj bladen, låt dem rinna av och torka gärna även med en handduk. Ta undan några snygga blad till dekoration.


Rensad radicchio, dags att laga till.

3. Hetta upp olivolja till medelvärme i en större panna och tillsätt skivad vitlök. Låt steka en halv minut. Lägg i radicchiobladen och stek under försiktig omrörning i fem minuter.


Dags att grädda

4. Häll ostfyllningen i pajskalet och lägg radicchion snyggt ovanpå. Grädda i 175° i 30 minuter. Ta ut och låt den svalna. Dekorera gärna med färska blad av radicchio och timjan.


Färdig! Bara att dekorera och servera

Mer paj

• Paj med getost, fänkål och fikon
• Kräftpaj med kryddost
• Söt paj med ricotta, apelsin och rosmarin
• Hortopita, grekisk paj med örter