Juanes, fyllda risknyten från regnskogen

Hur ofta äter du mat från Amazonas? Här har det blivit oftare på senare tid (från aldrig till ibland) tack vare juanes. Juanes är en djungelrätt som fått namn av Johannes döparen, men också en god vardagsrätt som känns lite extra kul av den enkla detaljen att den kokas i form av knyten. Var och en får ett knyte med ris, kött, ägg och oliver, och sen serverar man salsa och kanske friterad matbanan till.

Hur ska juanes ens smaka?

Att laga mat man aldrig smakat innan är inte jättelätt. Jag brukar förlita mig på recept i såna lägen. Men recept är ofta olika och därtill sällan heltäckande, mycket lämnas underförstått. Och det är inte heller säkert att man får tag på alla ingredienser. Nån sorts triangulering hjälper ofta, att efter bästa förmåga följa några olika recept och hitta det gemensamma som utgör rättens kärna. Först därefter anpassar jag friskt efter mig och mina förutsättningar.

Mitt recept baseras främst på detta och detta men sen har jag gjort om det efter egen smak och vad som är praktiskt att få till här hemma till vardags. Japp, det här har redan hunnit bli en vardagsrätt i min familj. Ganska enkel att göra, roligt presenterad och superbra att förbereda som snabbmat till senare. Och så är det jättegott så klart!

Nästan allt kan bytas ut!

Bijao-blad, heliconia, som knytena ska lindas in i är tydligen vanliga i Amazonas, men desto mindre vanliga i Uppsala. Det går att använda bananblad istället och såna är ju möjliga att få tag i från asiatiska butiker. Själv använder jag gärna hemodlade blad av taro, men inte heller det är nån lösning för de flesta. Det som däremot är en jättebra lösning för de flesta är att linda in knytena i vanligt smörpapper.

Och så fyllningen. Hemkokt kycklingbuljong och kycklingben i är både gott, snyggt och autentiskt i juanes. Jag har även använt get och getbuljong vilket tydligen också faller inom det autentiska, och det blev tom ännu bättre smakmässigt. Där använde jag getkött från buljongkoket som fyllning. Jag kan även tänka mig att nöt, älg och olika varianter av fläsk och rökt fläsk kan bli gott, och planerar tom att testa med isterband. Svamp blandad med stekt lök borde också bli bra. Faktum är att inte ens riset verkar outbytbart i den här rätten. Det går att använda cassava till fyllningen istället för ris.

Djungelmusik

För övrigt kan jag inte ens tänka ordet djungel utan att översköljas av när jag i fjärde klass var med min kompis Juliet på nån sorts skolkonsert. Juliet var en duktig pianist redan då, hon skulle komma att bli konsertpianist. Absolut gehör, älskade Chopin. Ett rockband med några äldre killar spelade i Kvarngärdesskolans matsal och vi satt i mitten på uppradade stolar. ”OH LALA OH LALA OH LALA JUNGLE!!” brölade de. Bandet lät så fruktansvärt illa och jag såg hur hon led, alltså verkligen led. Hon var samtidigt väluppfostrad och försökte verkligen sitta kvar. Efter ett tag höll hon för sina öron. Till slut brast det och hon flydde springande och storgråtande, välte stolen i panik. Jag for efter. Glömmer aldrig hur hon stod i kapprummet och snyftade ”It was horrible. It was just horrible”.

Gör så här

Jag försöker använda en massa bilder i beskrivningen nedan, men håll i minnet att det kan se olika ut beroende på fyllning och hölje. Ibland använder jag blad men ofta enbart smörpapper.

Skölj riset och låt det rinna av. Hetta upp olja i en tjockbottnad kastrull med tättsittande lock. I med hackad vitlök som steks nån minut utan att brännas. I med ris och het buljong. Låt koka på längsta värme i en kvart tjugo minuter, lite beroende på vilket ris som används. Ta av plattan och låt riset svalna.

Hetta upp olja i en gryta. I med hackad lök och låt steka på medelvärme under omrörning tills den mjuknat och blivit lätt tranparent. Tillsätt skivad vitlök, spiskummin, gurkmeja och låt steka ett par minuter. Därefter ska tomat i liksom finhackad mild chili och oregano. Låt puttra under några minuter och häll därefter i buljongen. På med lock och låt småputtra några minuter. Smaka av.

Tillsätt därefter kycklingen, på med locket igen och låt småputtra en ca kvart för kycklinglårfile och tjugo minuter för kycklingben. Annat färdigkokt kött tillsätts först vid monteringen av knytet. Kycklingbitarna kan vara olika stora vilket påverkar koktiden, men kycklingen ska alltså precis bli genomkokt. Fiska upp köttet och lägg den åt sidan. Smaka av såsen igen. Ta såsgrytan av plattan.

Vispa upp ägget lätt och rör ihop det med det svala riset. Tillsätt hackad koriander. Häll ner även såsen från grytan i riset och rör om ordentligt.

Lägg upp sex ark av smörpapper, om möjligt täckta med vad du har av djungelblad, på en plan yta. Om bananblad används grillas de helt kort i ugnen innan användning för att mjukna. Lägg på risröran, drygt två dl. Mitt i riset placeras ett upprättstående kycklingben eller annat kött, en ägghalva och ett par oliver, och sist eventuellt ytterligare lite ris. Tänk på att vätskan kring riset har en tendens att sjunka mot botten, så rör gärna om mellan att du skedar upp ris på pappret.

Det hela vrids och snörps ihop och knyts om uppåt med ett bomullssnöre, så att riset blir liksom ett hölje kring fyllningen och smörpappret till en påse med hopsnörpningen på ovansidan. Försök få ut så mycket luft som möjligt ur knytet. Om man mäktar med kan man sen vika ner det papper som sticker upp och knyta om igen så att liksom en liten knopp sticker upp på ovansidan istället för att pappret står rakt upp. Då blir knytena riktigt täta.

Koka upp vatten i en gryta så det nästan täcker dina juanes men att toppen sticker upp ovan ytan. Lägg i juanes, lägg på locket och låt sjuda på låg värme i ca 40 minuter. Därefter fiskas juanes upp. Antingen äts de direkt eller så får de kallna för att ätas senare. När det är dags att äta dem kokas de bara upp igen under en kvart, eller langas in i mikron.

Servera en juane per person. De ska inte öppnas förrän det är dags att äta dem. Servera med salsa, gärna som i Amazonas någon variant av salsa criolla (t ex med culatro och lime eller havtorn) och patacones, friterade matbananer till. Eller som vi åt igår, med färsk ananassalsa med aji amarillo (peruansk gul chili) och salsa criolla på salladslök och lime.

Eller med nåt helt annat. Yoghurtsås och en liten grekisk sallad? Kanske cassava fries, korianderchutney och lawar nyawan, en sorts kål- och bilarvslaw från en helt annan regnskog? Eller en mugg ayahuasca? Vad jag försöker säga är att juanes är väldigt varierbara, en bra egenskap hos mat man äter ofta.