Vi har en stuga i Bohuslän, på Hamburgö, en av de ljuvligaste platser man kan tänka sig. Jättenära men ändå lite ovan gyttret i sundet, perfekt lugnt läge. Båten däremot bor i sundet, och med den ger vi oss ut så ofta möjligt.
Vi badar när vi är vid stugan, och så åker vi båt. Men det är inte nödvändigt, det viktigaste är ändå att fiska och håva diverse skaldjur och andra ätbarheter ur havet, och det funkar lika fint från bryggan eller strandkanten och för det behövs inte ens en värmande sol. Lite av en ha det bra-garanti för oss.
Tävlingsmomentet! Räkan eller jag. Ok, kanske inte riktigt en kamp för livet för egen del, men spänningen! Ska jag eller döttrarna fånga flest räkor? Störst krabbor? Underligast småfisk? Det handlar mer om naturupplevelsen i vid bemärkelse, och att samla in eller kanske främst identifiera så mycket ätbar natur som möjligt, än vad nu andra kanske får ut av badliv. Sola, leka med bollar, vad gör ni som inte fiskar och samlar mat egentligen?
Först planerar vi, fantiserar om vad som ska fångas och ätas. Sen åker vi ut och gör allt vad som nu ingår i en båttur eller badpromenad. Därefter, trötta, nöjda och väderpinade, ska fångsten som släpats hem i hinkarna tillagas och ätas. Mest är det sånt vi känner igen och har smakat innan men varje år tillkommer några nyheter. Ofta finns det blandad fisk och skaldjur, en del musslor av olika sort och lite tång. Inte sällan även nån landväxt. Men exakt vad varierar. Och det är inte alltid det finns så många av varje sak, och då passar det jättefint att laga en risotto på blandat plock från havet. De exakta ingredienserna är inte alls viktiga, använd vad du får tag på och vad du gillar.
Vad jag och ungarna brukar fånga skriver jag mer om i det här inlägget om strandfynd.
Bortsett från ris så är diverse smådjur och växter från havet basen i den här risotton, åtminstone smakmässigt. Räkor, strandkrabbor, musslor av olika sort, småfisk upphåvad vid bryggan, tång… Det behövs faktiskt inte så stor fångst för att det ska kännas som en skaldjursrisotto, men där är fonden viktigare än själva krypen man tuggar i sig. Och visst, man kan fuska med köpta räkor och köpt fond också så klart. Det är känslan som är grejen och den kan man få även med en tur förbi fiskhandlaren på hemvägen.
En riktig favorit använder jag i den här risotton, rörhinna. Det är en lustig ljusgrön och ganska vanlig tång som blir makalöst smakrik, frasig och dessutom vacker friterad. Det är den jag serverar ovanpå min risotto, ett frasigt ljusgrönt umamimoln.
Annan mat som är perfekt efter en dag vid havet är lättrökt kummel, friterade minikrabbor, clam chowder och musseldolma.
Ingredienser
4 portioner
1/2-1 kg blandade skaldjur, strandkrabba, krabba, räka, hummer, kräfta, strandsnäcka, eremitkräfta… Gärna även nån liten fisk. Mängd beroende av tillgång, hunger och andel skal.
2 dl förkokta grönsaker som knöltång eller blad av strandkål (i risotton)
2-3 dl friterad tång, färska blad, några färska omogna frön av strandkål eller liknande (ovanpå risotton)
Här använder jag knöltång och blåstång i risotton, och omogna strandkålfrön och friterad rörhinna ovanpå.
1,5 msk olja
1 finhackad schalottenlök
3 dillkronor
1 stjälk selleri eller motsvarande mängd fänkål, finhackad
2-3 dl risottoris, jag använde carnaroli. Mängd beror på mängden strandfynd.
2 dl vitt vin eller öl utan alltför mycket beska. Varför inte veteöl?
1 liter varm fisk- eller skaldjursfond, inte alltför salt (gärna även den av strandfynd)
Runt 50 g smör, skär i bitar kylskåpskallt och låt stå framme under tillagningen
2 msk skaldjursolja att droppa över den färdiga rätten. Valfritt men tillför smak, särskilt om du inte har så stor skaldjursfångst i övrigt.
Skaldjursfond
1 liter blandade skal av strandkrabba, krabba, räka, hummer, kräfta…
Några msk olja
1 schalottenlök, hackad
2 dillkronor
Vatten så det står över skalen
Salt, försiktigt
Skaldjursolja
1 liter blandade skal av strandkrabba, krabba, räka, hummer, kräfta…
4 dl olja
1 tsk tomatpuré
Eventuellt en hackad schalottenlök och en hel men delvis krossad vitlöksklyfta
Gör så här
Skaldjursfond
Fonden görs med fördel i förväg. Fräs skalen i olja tills de djupnar i färgen och ser lite rostade ut och doftar gott. Rör i eventuell lök och låt den fräsa med tills den blir genomskinlig. Häll på vatten och sparsamt med salt. Lägg i dillkronor. Låt koka försiktigt under lock i ungefär en halvtimma men gärna ända upp till en och en halv timma. Häll på mer vatten under tiden om det behövs, så att vattnet står precis ovan skalen. Sila av och reducera tills kanske en halvliter återstår. Ska du frysa in kan du reducera mer av utrymmesskäl och sen späda vid användning.
Skaldjursolja
Häll lätt krossade skal i en tjockbottnad kastrull, gärna med liten botten. Häll över olja. Exakt mängd beror på kastrullen och mängden skaldjur, det ska helst stå precis över skalen. Låt småsjuda på låg värme i runt fyrtio minuter. Efter halva tiden kan du tillsätta eventuell lök och tomatpurén. Rör om, låt sjuda resten av tiden. Sila av.
Tång eller strandkål i risotton
Rensa och skär i munsbitar. Förkoka tills de är möra, blåstång och knöltång ungefär en kvart, strandkål runt tio minuter. Provsmaka för att känna när de är klara. Sätt åt sidan tills risotton är nästan klar.
Fritera rörhinna eller annan tång
Rensa rörhinnan noggrant. Vrid ur så mycket fukt som möjligt och torka sen lite extra med hushållspapper. Fritera små tussar i taget i het olja tills de blir frasiga, tar knappa minuten. Lägg åt sidan tills risotton är klar.
Musslor, snäckor, ostron, räkor…
Innan du gör själva risotton, koka upp fonden. Ge de rensade musslorna, ostronen och snäckorna ett hastigt uppkok var sort för sig så de precis öppnas. Ta bort överskalen på ostronen. Strandsnäckor tar bara nån minut att koka. Kokas de för länge blir det svårt att pilla ut dem ur skalen. Gör detsamma med stora strandkrabbor, men de kräver lite längre koktid, kanske tio minuter. Sätt åt sidan tills risotton är klar. Kyl om du gör långt i förväg, annars varmhåll genom att lägga över aluminiumfolie. Du kan också välja att koka dem mot slutet när du gör risotton men då istället i lättsaltat vatten, öl eller vitt vin.
Räkor, minikrabbor och eremitkräftor steks oskalade mycket hastigt i ordentligt het olja i samband med att risotton blir klar. De ska bli rosa men inte mycket mer.
Risotto
1. Skölj riset ordentligt för att få bort allt mjölsmul. Låt rinna av ordentligt.
2. Hetta upp en msk olja i en tjockbottnad kastrull och lägg i den finhackade löken och sellerin. Låt steka tills löken är genomskinlig.
3. Höj temperaturen och tillsätt riset. Rör hela tiden så att inget bränns eller ens får färg. Stek några minuter tills riset blir lättare att röra och ser liksom mattvitt ut.
4. Häll i vinet under omrörning och låt det koka nån minut. Sänk värmen lite, tillsätt två dillkronor, och sen kan du börja hälla i lite av fonden så det precis täcker riset. Det gäller att röra hela tiden samtidigt som du då och då fyller på med lite av den varma buljongen för att hålla det hela blött.
5. Efter drygt tio minuter börjar du provsmaka och fortsätter med röra, tillsätta fond och provsmaka tills riskornen känns lagom tuggiga. Tar fonden slut och du behöver mer vätska, använd varmt vatten. När de är klara men med tuggmotstånd tillsätter du eventuellt lite mer vätska till rätt konsistens. Smaka även av sältan.
6. Rör i förkokt tång eller strandkål och rör ett par minuter så allt är genomvarmt.
7. Rör i smöret.
8. Klipp de yttersta buketterna av den tredje dillkronan till att strö ovanpå som dekor och smaksättare.
9. Häll upp risotton i förvärmda djupa tallrikar. Lägg skaldjur, grönsaker och friterad tång dekorativt ovanpå. Droppa över eventuell skaldjursolja. Strö över små dillbuketter. Servera direkt med en citronklyfta och ett passande vin.
Två andra goda varianter av risotto är denna risotto med cheddarost, öl och mjölmask, och svart bläckfiskrisotto.
