Perfekt tjälknöl på älg med sous vide

Följ oss på instagram via den här länken.

Det finns vissa maträtter som gör sig otroligt bra om man tillagar dem med sous vide och tjälknöl på älg är definitivt en av dem. Självklart går det att köra exakt samma recept med en nötstek också men då det är älgjaktstider så fokuserar jag på älgen. Dessutom kryddar jag lagen lite så den drar åt vilthållet och det förstärker/bejakar älgköttets smak.

Innan jag går vidare så måste jag också självklart tipsa om att älgstek också gör sig utmärkt sous vide, här är vårt populära recept på älgstek sous vide. Även kantarellsåsen som beskrivs i det receptet vet jag att folk brukar älska.

Kött sous vide

Jag vet att det finns en trend bland sous vide-folket att laga på låga temperaturer för att få köttet så saftigt som möjligt men jag är lite tveksam till det. Jag vet att många köper sig en rätt seg köttbit, som t ex fransyska, och sen kör skiten ur den. Det kan handla om 48 timmar på 55°C. Köttet blir mört och behåller sin röda färg (varför det är så förklarar jag här).

Problemet jag har med det är att köttet blir för svampigt för min smak. Visst sjutton ska kött vara saftigt och det ska dessutom vara mört efter tillagningen, men lite jävla textur måste vi väl ändå ha? Ett annat problem jag har med det är att jag tycker att smaken påverkas negativt. Är saftighet och mörhet de enda kriterierna man har på kött så kan man lika gärna köpa billig kassler.

Att möra kött

Vill man möra kött har man ett antal vägar man kan gå. I grund och botten handlar alla metoder om att paja de långa kollagenmolekylerna. Kollagen är ett protein som är en stor beståndsdel i bindväv, det finns också i hög grad i muskler som används mycket. Generellt är välanvända muskler segare än muskler som inte används så mycket. Filén hos fyrfota djur sitter på insidan av bukhålan och har så klart funktioner att hålla uppe kroppen, men de används inte alls lika mycket som t ex lårmusklerna eller musklerna kring frambenen. Ett exempel på hemskt segt kött är kinder hos idisslare, de gör ju knappt något annat än tuggar och således blir de musklerna sega. Kinder kräver förbannat lång koktid, men det är värt det. Otroligt gott kött. Kolla in det här receptet.

För att möra kött genom värme så har vi två aspekter att ta hänsyn till, tid och temperatur. Vid högre temperatur går processen fortare än vid låg temperatur. En lite halvseg köttbit går att få sönderfallande mör på ett par timmar om du kokar den, men att uppnå samma mörhet genom sous vide på 55°C kan ta mer än 48 timmar.

Tjälknöl på älg

Jag tycker en perfekt temperatur för att laga tjälknöl är 63°C. Vi har rejält med färg på köttet kvar men det håller ihop bra. Det blir mört på 3-5 timmar och saftigheten är perfekt. Det är däremot rätt så svårt att ange en exakt tid för tillagningen. Jag vet att steken som jag använde när jag lagade tjälknölen kommer från en förhållandevis gammal älg. Gammal älg innebär segare kött. Jag visste också att vi hade närmast perfekt hängning av älgköttet i år och där mörades det rätt så rejält (f ö är det en enzymatisk mörningsprocess).

Normalt sett när jag lagar kött sous vide så brukar jag skär loss en bit och provsteka. Jag känner då hur mör den är från början och kan anpassa tillagningstiden efter det. Som ni förstår så ligger det en hel del erfarenhet bakom det där och det bästa tipset jag kan ge är att man ska öva. Är köttet redan tillräckligt mört så nöj dig med två timmar, nästan oavsett vilken temperatur du kör. Är köttet otroligt segt så kan du gå upp lite i temperatur och köra länge.

I det här fallet så provstekte jag aldrig köttet. Det låg vakuumpackat i frysen och jag kastade helt enkelt ner den frysta packade klumpen i badet och körde. Kryddningen/saltningen sker ju efteråt om man gör tjälknöl på älg eller nöt.

Jag serverar gärna hasselbacksgratäng till tjälknöl på älg. Lite saltgurka eller liknande och kanske några ångkokta grönsaker är pricken över i.

Mer älg på Feeders

Vi har en hel del älgrecept på Feeders. Förutom älgsteken och älgkinderna som nämnts ovan så så har vi allt från kinesisk svartpepparbiff, till råbiff och pepparrotskött. Här hittar du alla älgrecepten.

Följ oss på instagram via den här länken.

Gör så här

1. Se till att ha köttet vakuumpackat, det går bra att ta det direkt från frysen om du är säker på att du inte stött hål på vakuumförpackningen. En viktig sak att påpeka är att du inte alls behöver ha köttet fryst innan som man traditionellt har när man gör tjälknöl. Det går precis lika bra att starta med tinat kött.
2. Sätt ditt vattenbad till sous vide på 63°C. Lägg ner det vakuumpackade köttet och låt det ligga nere i fem timmar.
3. Medan köttet badar så kan du koka ihop lagen, där du lägger ner resten av ingredienserna, och se till så salt och socker löser sig. Låt sedan lagen svalna.
4. Öppna vakuumpåsen (duh!!!) och stek så du får fin yta i olja. Kör hett och snabbt. Det här kan du också göra innan du vakuumpackar om du vill.
5. Lägg sedan ner köttet i den avsvalnade lagen och ställ i kylen i 10-15 timmar. Jag gillar faktiskt att saltlagen inte tränger in hela vägen. Salt längst ut och mindre salt längst in är perfekt för tjälknöl. Se därför till att inte låta köttet ligga i lagen för länge.
6. Servera med hasselbackgratäng och andra valfria tillbehör. Avnjut med ett kraftigt rött vin, jag gillar lite strävare Riojaviner till älg.