Primörer och hollandaise med svecia och kajp

Vår och sommar har även regniga dagar. Trist? Äh, även regniga dagar ska man äta gott och regn innebär att maten växer! Jag har lyxen att ha en trädgård där jag odlar en massa grönsaker, både perenner som finns där år från år och en massa annat som jag driver upp från frö.

Så vad gör man en regnig dag? Särskilt nu när det är karantän och allt, när livet inte alltid är sitt allra mest lekande. Jag går en runda i trädgården när det är uppehåll och plockar lite blandat som är redo att ätas. Och jag bakar surdegsbröd.

Och jag tar helst en längre promenad också för miljöombyte, trots det gråkalla, bäst ork och hälsa tillåter. För man måste ju bara komma ut lite för att inte bli galen. Oavsett väder. Även då samlar jag det som finns att äta just nu. Och trots att det inte alltid är skönt ute så är det skönt efteråt att komma in.

Det finns så himla mycket att plocka på vår och försommar! Både i trädgård och ute i omgivningarna. Just nu finns t ex funkia, sparris, strutbräken, kajp, kaveldun, ramslök, kirskål, nässlor, mjölkört, maskrosknoppar, målla, blommor av daglilja, strandkål, tång, rädisor, ryssgubbar, ärtskidor, kardoner…

Att laga mat på primörer handlar ofta mest om att förstärka och presentera råvaror, sånt man knappt behöver laga till eller lägga upp. Mat som står nästan helt för sig själv. Jag säger nästan, för en klick smör, en osthollandaise, ett pocherat ägg, en äggröra, en risotto gör ändå det gröna till en måltid. Plus då kan man ta åt sig äran av att faktiskt ha lagat mat, inte bara åkt snålskjuts på naturen.

Jag skrev en annan text härom veckan på ungefär samma tema, om att ta vara på överflödet, Memento morus. Fokus på bär och sprit snarare än grönt och ost, men samma tankegångar och sinnesstämning. Jag har även skrivit om vårsallad från morgonrundan i samma anda. Läs gärna!

Gör så här

Primörerna, en eller flera sorter, kokas kort i lättsaltat vatten och får sen rinna av. Koka dem helst var för sig om det går eftersom de har olika koktid och smak. Särskilt lök vill jag koka separat från andra grönsaker eftersom de smakar av sig. Det finns tips för respektive grönsak på de sidor jag länkar till.

Se till att tajma grönsaker och sås bäst det går, så att de kan serveras varma samtidigt. Och servera helst på uppvärmda fat. Gott bröd till

Hollandaisesås

1. Smält smöret och låt det stå så att bottensatsen sjunker till botten och temperaturen är strax över 40 grader.
2. Finhacka den vita nederdelen av ett par kajplökar. Det ska bli runt en msk. I en liten tjockbottnad kastrull, koka upp vinet och lökhacket. Låt koka ordentligt under ett par minuter så att det ångar av en aning vätska. Ta av plattan och vispa i två tsk citronsaft och äggulorna.
3. Koka upp vatten i en större kastrull. Sätt kastrullen med äggblandningen ovanpå den större med sjudande vatten. Vispa äggblandningen konstant tills äggulorna tjocknar och blir pösigt krämiga. Om äggvispet visar minsta tendens att koka, bli grynigt eller tom hårdna till omelett, ta genast den lilla kastrullen ur den stora, tillsätt några droppar vatten och fortsätt vispa tills det svalnar en smula. Jag brukar ha ett glas isvatten redo bredvid ifall att.
4. Under fortsatt vispning över vattenbadet, tillsätt smöret. Först droppvis, som vid majonnäs, sen mer och mer i ökande takt. Smöret som tillsattes innan ska gå ihop med äggsmeten innan mer smör tillsätts. Ta inte med bottensatsen från smöret.
5. Såsen ska tjockna men inte bli alldeles för tjock och riskera att skära sig. Vispa konstant men var inte för ihärdig. När såsen är som du vill ha den, ta kastrullen av värmen men låt skålen stå kvar i vattenbadet.
6. Rör i den rivna osten. Osten ska smälta i såsen och röras i ordentligt så att såsen blir slät, men håll inte på och vispa en massa och ha dig. När osten är irörd, tillsätt grädde och kajp, och smaka av med ev ytterligare citron och salt. Lite mer grädde och såsen blir mjukare och mildare, justera som du föredrar. Låt sen såsen vara. Ställ inte kastrullen på en iskall diskbänk nu, utan låt den gärna stå kvar i vattenbadet om det inte är för hett, eller annan varm yta. Den ska behålla värmen men inte värmas på mer.
7. Häll såsen över de varma primörerna på uppvärmda fat. Servera omedelbart med gott bröd till.