Biff dhansak är en god indisk gryta med fylligt krämig sås och en lätt fruktig syrlighet. Och frukt! Ananas. Fast den kan man ju strunta i om man vill så klart. Faktum är att det verkar vara nåt brittiskt tillägg till den äkta indiska dhansaken. Själv tycker jag man kan strunta helt i sån äkthet och bara göra som man tycker blir gott. Samma med chilihettan som det är vettigt att justera efter den egna smaken. Och köttet för den delen, som i Indien nog oftare är lamm eller get än nöt, men som i Uppsala ibland kan få vara vildsvin.
Några alternativ
Som i alla indiska recept är det en del kryddor. Jag brukar förbereda små skålar med de olika kryddorna för de olika stegen i förväg, flera kryddor per skål alltså, och sen ha i dem efter hand utan att trassla med måttsats och burkar när det är dags. Och om du inte har t ex bockhornsklöverblad – bara uteslut det! Ifall garam masala saknas, uteslut eller ha i lite currypulver för extra kryddighet. Det är inte så att grytan står och faller med varenda liten ingrediens.
Blandade kryddor till olika moment i receptet
Röda linser är väl inga konstigheter, de finns att köpa i de flesta svenska butiker. Deras roll i den här grytan är att lösa upp sig och göra såsen härligt krämig och fyllig medan kikärtorna ska vara hela i grytan.
Tamarind används för syra i grytan, men där kan man använda t ex citron eller vinäger istället och gärna även en nypa socker. Eller så väljer man att servera limeklyftor till grytan istället. Eller varför inte göra på persiskt vis och låta hel torkad lime koka med?
Jag serverade med koriander, strimlad färsk ingefära och grön chili
Och apropå persiskt. Jag tycker den här grytan som innehåller gula halverade ärtor av nån sort, örter och ofta både aubergine och potatis, påminner en del om persisk mat. Kanske särskilt den goda grytan khoresh gheymeh. Om man bara tänker sig att det är torkad lime som ger syran istället för tamarind och ananas. Men det är väl inte konstigare än att gränser inte är knivskarpa, särskilt inte kulturella och kulinariska. Vi människor går i varandra och influeras, likartade råvaror växer över större områden. En dragen gräns må vara absolut rent geografiskt men sällan i övrigt.
Fler indiska grytor
Ingredienser
6 portioner
1 kg högrev
1 dl röda linser
2 dl kokta kikärtor
4 msk ghee eller neutral matolja
4 gula lökar
2 msk riven ingefära
6 vitlöksklyftor, rivna
2 gröna chilifrukter, finhackade*
10 svartpepparkorn
1 tsk medelhett rött chilipulver
8 kardemummakapslar eller 1/2 tsk mald
1 msk spiskummin, mald
1 msk koriander, mald
1 msk gurkmeja, mald*
1 1/2 tsk salt
8 dl vatten
2 dl burktomat
2-3 dl färsk eller fryst ananas i bitar*
2 potatisar
2 msk bockhornsklöverblad*
3 msk färsk mynta*
2 msk tamarind paste*
1 tsk garam masala*
2 msk färsk koriander, hackad*
*Kan uteslutas eller ersättas
Gör så här
- Hetta upp ghee i en gryta. Skiva lök och och stek under omrörning tills gyllene. Tillsätt ingefära, vitlök och grön chili och stek dem nån minut under omrörning. Tillsätt sen svartpepparkorn, rött chilipulver och övriga torra kryddor och stek under omrörning fem minuter. Det ska dofta gott.
- Skär högreven i bitar om kanske fyra cm och salta bitarna. I en separat tokhet panna, bryn köttet runt om i lite fett. Lägg sen över köttet i grytan.
- Tillsätt en liter vatten. Skölj de röda linserna och blanda i dem. Låt koka i en kvart.
- Tillsätt burktomaterna och låt grytan småkoka en och en halv timme under lock tills köttet börjar bli klart. Exakt koktid kan variera. Titta till nån gång under tiden och rör om.
- Tillsätt ananas och potatis i ungefär lika stora munsbitar. Tillsätt även mynta och bockhornsklöverblad och rör runt. Skölj kikärter och tillsätt. Låt koka ytterligare en halvtimme på lite högre temperatur och utan lock så att vätska kan koka bort från såsen. Testa sen att potatisen mjuknat och att köttet är tillräckligt mört. Annars, koka tills det är enligt smak. Det gör inget om potatisen kokar sönder lite i såsen. Såsen ska bli krämigt såsig av främst de röda linserna och inte vara för vattnig.
- Smaka av med salt och eventuellt ytterligare chili. Tillsätt garam masala och tamarind. Se till att tamarinden rörs ut i såsen och inte bara ligger kvar som en dum klump. Jag brukar ta tamarinden och röra ut den med lite av den varma såsen i en skål innan jag tillsätter den till grytan. Koka upp och tillsätt sen koriander, och låt koka ytterligare fem minuter.
- Jag brukar dekorera med färsk koriander eller mynta ovanpå, eller som här med tunt strimlad färsk ingefära och grön chili. Servera med ris och gärna något indisk bröd, en grönsaksrätt och en frisk sallad. Det finns fler indiska rätter här att välja bland.
Lök i strimlor steks
Stek köttet i het panna i omgångar och lägg i grytan efter hand
Det börjar bli klart